ここ数年でジビエブームが少しずつ広がっており、「ジビエ」という言葉を一度は聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。
ジビエとは野生動物の食肉のことですが、害獣と呼ばれるシカやクマ、イノシシなどの動物を食べることで、駆除した動物の肉を有効活用しようという取り組みが増えていることがブームとなっている理由の一つでもあります。
害獣といえば、民家に出るものだとハクビシンはアライグマと並ぶツートップですが、人間の家に巣穴を作り、糞尿で住人を困らせるハクビシンを、シカやイノシシのように食べることはできるのか？と疑問に思っている方もいるでしょう。
そこで、今回はハクビシンを食べると美味しいのか、どんな味がするのか、代表的な料理や調理時の注意点について詳しくご紹介します。
パッと読むための見出し
中国広東省では高級食材のひとつ
ハクビシンの料理は、中国広東省では以前より高級食材としてレストランで提供されています。広東省は古くから「野味」として野生動物や変わった生き物を食材として料理する食文化があります。
ハクビシンは中国語では果子狸と呼ばれ、野味料理の中でも比較的ポピュラーな部類として、広東人に愛されてきました。
SARS騒動により現在は供給減へ
2003年5月、重症急性呼吸器感染症（SARS）の感染源として、中国産ハクビシンが疑われました。この件を重くみて、中国政府は市場へのハクビシンの流通を規制。この一件では、結局ハクビシンは感染源ではありませんでした。
しかし、2004年5月にSARSが再度発生し、またもやハクビシンがその原因として名指しされたため、中国で養殖されていたハクビシンはその全頭が処分されています。
これ以降、野味料理はその食材としての流通が規制されており、現在市場に流通している量は、全盛期と比較すると大きく減少しています。
参考：朝日新聞 アジアネットワーク|中国の「食」変えるSARS
参考：日経メディカル|中国産ハクビシンの“SARS疑惑”晴れる、類縁だが別種
ハクビシンの味・代表的な料理・食べられる店
中国では流通が規制されているハクビシンですが、日本では特に法規制は存在しないため、提供している店があればハクビシンを食べることができます。
また都道府県知事の許可を得て捕獲された個体であれば、自分で処理して食べてしまうこともできます。
とはいえどんな食材なのか分からなければ食べるのにも勇気がいるでしょう。ハクビシンの味や料理、食べることのできるお店を紹介していきます。
ハクビシンはどんな味？
クマなどの肉食動物の場合、肉は独特の臭みがありクセが強いと言われます。
ハクビシンも雑食性の動物なので、小動物の肉を餌にすることはあります。しかし基本的には果実が大好きで、畑や果樹園の農作物や、廃棄の果物があればそちらを優先して食べるという生態を持っています。
そのため肉はクセや匂いが少なく、アライグマやタヌキと比べて非常に上品で食べやすいといった特徴があります。また秋から冬にかけて狩猟された個体は甘みのある脂をたっぷりと蓄えており、とてもジューシーで美味だと言われています。
代表的なハクビシン料理
ハクビシンは日本では大々的に流通している食材ではないため、一般家庭で確立している調理法は存在しないようです。猟師の間では、脂が多いためシチューやすき焼きなど濃いめの味付けでの煮込み料理がよく作られています。
日本でハクビシンが食べられる店
珍しい部類の食材であるハクビシンですが、少ないながら日本国内でも提供しているレストランがあります。今回はその内の2件をご紹介します。
なお、専門に狙う猟師が少なく、またジビエという性質上安定供給がありません。必ず入荷している食材ではないため、ハクビシンを食べたい場合は電話やSNSなどで事前に確認を取るようにしてください。
珍獣屋
いわゆるゲテモノやジビエを専門に提供しているレストラン。店舗は横浜の桜木町と、東京は渋谷の道玄坂に1店舗ずつあります。
ハクビシンの他にウサギやワニ、両生類や昆虫まで数多くの珍しい食材を楽しむことができます。ハクビシンはタヌキとの二種盛り鍋として提供されており、金額は3,980円となっていました。冬場のみの限定メニューのようなので、現在の提供状況については直接店舗までご確認ください。
■桜木町店
住所：神奈川県横浜市中区野毛町1-45 港興産ビル3号館2階1号室
電話番号：045-260-6805
営業時間：[月〜金、日祝日]17:00～21:00 [土曜日]17:00~23:00
食べログ | 珍獣屋
■渋谷店
住所：東京都渋谷区道玄坂2-20-3 モンテ道玄坂 1F
電話番号：03-6416-4439
営業時間：［月～金］17:00～21:00 ［土・日・祝」16:00～22:00
食べログ | 珍獣屋 渋谷店
かたつむり
岐阜県 山県市に店舗がある郷土料理のレストランです。鹿や猪、アライグマを始めとしたジビエや、山で採れたキノコや川魚など、多様な山の恵みを美味しい野菜とともに楽しむことができるお店です。
かたつむりではハクビシンの肉は足のスモークを提供しています。価格は仕入れの値段によって変動しますので、気になる方は直接店舗に問い合わせてみてください。
住所：岐阜県山県市長滝502
電話番号：0581-36-3621
営業時間：予約制 日曜営業
定休日：不定休
食べログ | かたつむり
自分でハクビシンを捕獲して調理するときの注意
レストランで食べるのも良いのですが、屋根裏にねぐらを作っていた個体を罠で捕獲した場合など、生きている状態のものが手に入る場合もあるでしょう。
こういった場合はハクビシンを精肉にするまでの処理は自分でおこなうことになります。野生動物であるハクビシンを扱う場合、どういったことに注意すれば良いのでしょうか？
寄生虫に注意
農場で管理されている牛や豚や鶏とは違い、ハクビシンは野山を駆け回って暮らしている動物です。まず高確率でノミやダニが寄生していると考えていいでしょう。
寄生虫を屋内に持ち込まないためにも、自分で解体をおこなう場合は、毛皮・内臓・頭部・手足を取り除いて枝肉にするまでの工程は屋外でおこなうのが良いでしょう。
保護手袋着用の上作業を行う
解体作業を行う際は、必ず汚れても良い服と手袋を着用した上で作業するようにしましょう。寄生虫がついたり、血液が付着したりする心配があるほか、ハクビシンの持っている雑菌の侵入も懸念されます。素手で解体をおこなうのは危険です。
また、解体を行う前後は必ず石鹸で十分に手を洗い、アルコール消毒してください。
肉は中まで加熱する
ハクビシンの肉はどういった菌が付着しているか不明な上、内臓や肉の中にも寄生虫が住み着いている場合があります。肉を食べる際は必ず中心部の色が変わるまで加熱し、生の状態で口にしないように注意してください。
これは豚肉や他の食肉でも言えることですが、ハクビシンの肉を加工した包丁やまな板は、食中毒や感染症といった病気の防止のため、他の食材に使用する前に熱湯で消毒して洗剤で洗いましょう。
ハクビシンが保有している菌については、下記の記事で詳しくご紹介しています。
まとめ
以上、ハクビシンを食べると美味しいのか、どんな味がするのか、代表的な料理や調理時の注意点についてご紹介しました。
ジビエとしては非常に美味な部類であり、隠れファンも多いハクビシン。自分で生肉する場合は注意が必要ですし、気軽に手に入るものでもありませんが、口にする機会があるなら一度挑戦してみても良いかもしれませんね。
なお、ハクビシンは鳥獣保護法で保護されている狩猟鳥獣の一種です。
自分でハクビシンを捕獲する場合は、都道府県知事に許可を得て住居の個体をとるか、罠猟免許を取得したのちに狩猟をおこなう必要があります。ハクビシンの捕獲許可については、下記の記事で詳しく解説していますので、気になる方は確認してみてください。
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